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日本ミシュランタイヤ（本社：東京都新宿区、代表取締役社長：ポール・ペリニオ）は12月7日、厳選した飲食店・レストラン、宿泊施設を紹介する「ミシュランガイド東京 2021」を12月10日（木）に発売することを発表した。それに先駆けて12月7日、東京の全セレクションを発表する。

東京を対象としたミシュランガイドは、今年で14年目となる。総掲載施設は480軒、飲食店・レストランは446軒、宿泊施設34軒。今回は新たな三つ星が2軒誕生し、三つ星は12軒となった。そのうち3軒は2008年版以来、14年間連続三つ星での掲載。新規掲載店は飲食店で53軒、宿泊施設で7軒と、変化の速い東京の特徴を今年も反映した。

ミシュランガイドの調査は、すべてミシュランタイヤの社員によって行われる。読者に飲食店・レストラン、宿泊施設を紹介するために、調査員であることをふせ、一般客と同じ条件で料理を味わい、サービスを受けた上で、評価することを徹底する。

評価はミシュランガイド独自の5つの基準により、三つ星「そのために旅行する価値のある卓越した料理」、二つ星「遠回りしてでも訪れる価値のある素晴らしい料理」、一つ星「近くに訪れたら行く価値のある優れた料理」、ビブグルマン「価格以上の満足感が得られる料理」で表現される。

ミシュランはまた、持続可能なモビリティを世界的に推進しており、今年からミシュランガイドでも持続可能なガストロノミー（美食）を実践する飲食店・レストランの取り組みに光を当てている。ミシュランガイドの調査員は、料理と同時に飲食店・レストランのサステナブルな取り組みを調査。そして真に献身的で、革新的な施設をミシュラン グリーンスターとして紹介している。

今回、三つ星から二つ星へ評価が上がったレストラン「レフェルヴェソンス/フランス料理（港区）」では、厨房にレンガの薪窯を作りガス利用を削減し、絶滅が危惧される魚を使わないなど、サステナブルな取り組みにも積極的で、三つ星かつミシュラン グリーンスターとして掲載されている。

また、14年連続三つ星での掲載となった「カンテサンス/フランス料理（品川区）」は、持続可能な漁業を推進するため保護活動を目的とした団体の代表を務めていることから、ミシュラン グリーンスターでも紹介されることとなった。

加えて、ミシュラン グリーンスターに向かって前向きな取り組みをしている施設をポジティブステップとして掲載している。日本国内では10月発売の「ミシュランガイド京都・大阪+岡山 2021」にアジアで初めて登場し、東京セレクションでの紹介は今回が初めて。かねてより持続可能なモビリティを実践するミシュランは、ガストロノミーでもサステナブルな取り組みを実践する飲食店・レストランを紹介し、読者のレストラン選びに新たな視点を提案している。

日本ミシュランタイヤ 代表取締役社長 ポール・ペリニオは、「私たちは、外食産業や観光業に携わる皆様にとって非常に困難だった今年も、お勧めの施設を紹介することが業界全体の早期回復に貢献できると考えています。14 年目となる東京のセレクションは、今年も世界の注目を集めるにふさわしい美食都市であることを証明しました。」と述べる。

また、ミシュランガイド・インターナショナルディレクター グウェンダル・プレネックは、「世界最大の美食都市東京はミシュランガイドの中でも常に注目のセレクションとして特別な存在です。今年も多くの才能ある料理人のおかげで、多様性、モダニズム、豊かな食文化を反映した素晴らしいセレクションとなりました。 コロナウィルスによる危機的な状況が続くなか、東京の飲食店・レストラン、宿泊施設の献身と絶え間ない向上心に調査員たちは感銘を受けています。」と述べ、東京の魅力はさらに増幅していると締めくくった。

■ミシュランガイド東京2021 の主なセレクション
– 全掲載店：480 軒
– 飲食店・レストラン：446 軒
・三つ星：12 軒の飲食店・レストラン（うち、2軒は評価が上がった飲食店・レストラン）
・二つ星：42 軒の飲食店・レストラン（うち、2軒は評価が上がった飲食店・レストラン）
・一つ星：158 軒の飲食店・レストラン（うち、18軒は新規掲載施設）
・ビブグルマン：158 軒の飲食店・レストラン（うち、35軒は新規掲載施設）
・うち ミシュラン グリーンスター：6軒
– ホテル・旅館：34 軒（うち、7軒は新規掲載施設）